PENGENDALIAN KONTAMINASI LOGAM BERAT DI INDUSTRI TAHU DENGAN KONSEP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)
Abstract
Abstrak: Tahu merupakan salah satu makanan populer yang sering dikonsumsi masyarakat Indonesia. Proses pengolahan tahu melibatkan banyak alat dan bahan sehingga dibutuhkan suatu sistem penjaminan keamanan pangan, yaitu dengan aplikasi konsep HACCP yang berdasarkan pada sistem pencegahan. Dalam penelitian ini, ditentukan critical control point (CCP) pada setiap tahapan produksi, yaitu pada bahan baku, pengolahan, dan produk akhir dengan menganalisis potensi bahaya melalui pengamatan langsung di lapangan serta pengujian di laboratorium, terutama terhadap kemungkinan kontaminasi logam berat, yaitu tembaga (Cu) dan seng (Zn). Penelitian ini dilakukan pada suatu industri tahu di Kecamatan Lembang, Kabupaten Bandung Barat yang memakai susu sebagai campuran bahan bakunya. Adapun yang menjadi titik uji adalah air baku, kacang kedelai, kedelai giling, susu sapi segar, sari kedelai, serta produk akhir berupa tahu susu putih dan tahu susu kuning. Hasil pengujian menunjukkan konsentrasi rata-rata Cu dalam kacang kedelai dan kedelai giling melebihi kontrol atau batas kritis (baku mutu yang ditetapkan pemerintah), sedangkan konsentrasi rata-rata Zn melebihi kontrol pada kedelai giling, tahu susu putih, dan tahu susu kuning. Dari hasil analisis bahaya tersebut, ditetapkan pemilihan bahan baku dan produk akhir sebagai critical control point (CCP). Oleh karena itu, diperlukan evaluasi dan tindakan koreksi untuk menanggulangi titik kritis yang melebihi kontrol tersebut, antara lain dengan perawatan peralatan dan pemilihan bahan baku berkualitas baik
Abstract : Tofu is one of popular foods which frequently consumed by Indonesian people. Tofu production process involves a lot of equipments and ingredients so that required a food safety assurance system through the application of HACCP concept which based on the prevention system. In this study, determined critical control points (CCPs) at each production stage, like in the raw materials, processing, and in the final product by analyzing the potential hazards through field observation and testing in laboratory, especially to the possibility of heavy metals contamination, such as copper (Cu) and zinc (Zn). The research was carried out at a tofu industry in Kecamatan Lembang, Kabupaten Bandung Barat who use milk as the mixture of raw material. Meanwhile, the test points are raw water, soybeans, milled soy, fresh cow's milk, soymilk, and the white milk-tofu and yellow milk-tofu as the final products. Test results show the average of Cu concentration in soybeans and milled soy exceed the critical limit or the control (the quality standard determined by government), whereas the average concentration of Zn exceed the control in milled soy, in the white milk-tofu, and in the yellow milk-tofu. From the results of the hazard analysis, determined the selection of raw materials and the final product as the critical control points (CCPs). Therefore, evaluation and corrective action needed to tackle the critical points that exceed the control, among others, by equipment maintenance and selection of good quality raw materials.
References
Astawan, Made (2008). Bahaya Logam Berat dalam Makanan. Diakses tanggal 19 Juli 2011 dari http://www.kompas.com
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (2009). Kajian Khasiat & Keamanan "Daerah Abu-Abu" antara Obat dan Makanan : Bagaimana Kebenaran Disampaikan. InfoPOM, 10 : 1-11
Badan Standardisasi Nasional (1998). SNI 01-4852-1998 : Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya. Badan Standardisasi Nasional : Jakarta
Basuki, Witono (1995). Peningkatan Keamanan Makanan pada Industri Pangan di Perdesaan dengan Penerapan Konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Analisis Sistem, 2 : 14-21
Bingl, M., Yent1/4r, G. & -ktem, A. Y. (2010). Determination of Some Heavy Metal Levels in Soft Drinks from Turkey Using ICP-OES Method. Czech Journal of Food Science, 28 : 213-216
Bonan, B., Martelli, N., Berhoune, M., Maestroni, M., Havard, L. & Prognon, P. (2009). The Application of Hazard Analysis and Critical Control Points and Risk Management in the Preparation of Anti-Cancer Drugs. International Journal for Quality in Health Care, 21 : 44-50
El-Hofi, M., El-Tanboly, El-Sayed & Ismail, Azza (2010). Implementation of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System to UF White Cheese Production Line. ACTA Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria, 9 : 331-342
Fardiaz, Srikandi (1994). Pengendalian Keamanan dan Penerapan HACCP dalam Perusahaan Jasa Boga. Buletin Teknologi dan Industri Pangan, 5 :71-78
Handayani, Elya Hilda, Oginawati, Katharina & Santoso, Muhayatun (2010). Analisa Logam Cu dan Zn pada Jajanan Anak Sekolah Dasar di Bandung dengan Metode Spektrofotometri Serapan Atom (SSA). Diakses tanggal 16 Juni 2011 dari http://www.ftsl.itb.ac.id/kk/teknologi_pengelolaan_lingkungan/wp-content/uploads/2010/10/Makalah-Indonesia.pdf
Mulyawanti, Ira & Dewandari, Kun Tanti (2010). Studi Penerapan HACCP pada Pengolahan Sari Buah Jeruk Siam (Studi Kasus di Citrus Centre Kab. Sambas, Kalbar). Jurnal Standardisasi, 12 : 43-49
Pierson, M. D. & Corlett, D. A. Jr. (1992). HACCP : Principles and Applications. Chapman & Hall : New York
Rayment, George E. (2007). Australian and Some International Food Standards for Heavy Metals. Torres Strait Baseline Study Conference : 155-164
Rosas, P. & Reyes, G. (2009). Design of a HACCP Plan for the Industrial Process of Frozen Sardines. Archivos Latinoamericanos De Nutricion, 59 : 310-317
Sudarmaji (2005). Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point). Jurnal Kesehatan Lingkungan, 1 : 183-190
Thaheer, Hermawan (2005). Sistem Manajemen HACCP. Bumi Aksara : Jakarta
Tompkins, O. (2009). Hazard Analysis and Critical Control Point. AAOHN Journal: Official Journal Of The American Association Of Occupational Health Nurses, 57 : 176
Zulfifly, M. I., Mohd Zahari, M. S., Othman, Z. & Jalis, M. H. (2010). An Investigative Study into the Hazard Analysis of Critical Control Point (HACCP) Implementing in the Small and Medium-Sized Food Manufacturing Enterprises (SMEs). Interdisciplinary Journal of Contemporary Research in Business, 1 : 46-69