Identifikasi Mikroba dan Analisis Kandungan Gizi dari Bahan Pangan Tradisional Gatot dan Modifikasinya

Authors

  • Imas Ambarsari Institut Teknologi Bandung
  • Marlia Singgih Wibowo School of Pharmacy, Institut Teknologi Bandung, Indonesia 40132
  • Rahmana Emran Kartasasmita School of Pharmacy, Institut Teknologi Bandung, Indonesia 40132

Abstract

Gatot merupakan pangan olahan tradisional dari singkong yang mempunyai potensi sebagai bahan pangan pengganti, namun kualitas hasil produksi dari industri kecil sering kali kurang terjamin dan berpotensi merugikan kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi mikroba dan nutrisi yang terdapat dalam gatot tradisional serta serta membandingkannya dengan gatot modifikasi yang dibuat sendiri. Gatot modifikasi dibuat melalui fermentasi fase padat menggunakan pembungkus yang berbeda yaitu plastik, daun pisang dan kain. Hanya gatot modifikasi yang difermentasi dalam plastik yang menunjukkan hasil yang mendekati dengan gatot yang diproduksi di daerah asli yaitu Pacitan, dengan warna hitam pada bagian dalam dan luar, tekstur kenyal, aroma khas tidak menyengat, dan rasa gurih. Terdapat pertumbuhan Aspergillus flavus dan Aspergillus niger, Pseudomonas aeruginosa dan bakteri asam laktat Pediococcus sp pada gatot tradisional. Sampel gatot modifikasi yang difermentasi di dalam plastik teridentifikasi mengandung bakteri asam laktat Pediococcus sp dan ragi. Sedangkan sampel yang difermentasi di dalam daun pisang mengandung A. flavus dan Saccharomyces cerevicae dan Gatot yang difermentasi di dalam kain mengandung A. niger. Gatot hasil fermentasi dalam plastik memiliki kadar protein paling tinggi dibandingkan sampel lain yaitu sebesar 3,8 %, meningkat jika dibandingkan kadar protein singkong mentah. Logam berat Pb dan Cd tidak ditemukan pada semua sampel gatot. Kandungan Fe ditemukan dengan kadar sebesar 8,19 ppm pada gatot industri tradisional sedangkan gatot modifikasi memiliki kadar besi yang sangat rendah.

 

Author Biography

Imas Ambarsari, Institut Teknologi Bandung

Magister of Pharmacy

Published

2021-06-30

Issue

Section

Research Articles