Pembuatan Sirup Glukosa dari Umbi Singkong (Manihot esculenta Crantz), Umbi Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.), Rimpang Ganyong (Canna edulis Ker.), Buah Sukun (Artocarpus communis Forst), dan Rimpang Garut (Maranta arundinace Linn) dengan Metode Enzimatis

Abstract

Glukosa merupakan salah satu jenis gula yang banyak dimanfaatkan oleh industri, terutama industri makanan dan minuman ringan. Di Indonesia sirup glukosa diproduksi dari pati singkong. Akan tetapi, saat ini produksi sirup glukosa dalam negeri tidak sebanding dengan kebutuhannya yang tinggi sehingga pemerintah harus mengimpornya. Salah satu solusi untuk meningkatkan produksi sirup glukosa adalah dengan cara diversifikasi bahan baku. Beberapa penelitian telah dilakukan untuk mencari alternatif pengganti pati singkong sebagai bahan baku, tetapi penelitian yang telah dilakukan tidak membandingkan secara langsung potensi bahan baku alternatif tersebut. Selain itu, penelitian yang dilakukan umumnya menggunakan bahan baku dari pati bukan dari bagian tanaman sumber pati tersebut. Tujuan penelitian ini adalah menentukan potensi ubi jalar (Ipomoea batatas L.), ganyong (Canna edulis Ker.), sukun (Artocarpus communis Forst), dan garut (Maranta arundinace Linn) sebagai sumber sirup glukosa pengganti singkong (Manihot esculenta Crantz). Bahan baku dibersihkan dan dipotongpotong dengan ukuran sekitar 5x5 mm. Likuifikasi dilakukan dengan penambahan 63 L α-amilase (185,1 unit/mL), dipanaskan pada suhu 95-100 C selama 2 jam. Sakarifikasi dilakukan dengan penambahan 107 L glukoamilase (345,7 unit/mL), dipanaskan pada suhu 61-64 C selama 72 jam. Pemurnian dilakukan dengan pemberian karbon aktif. Analisis kualitatif dilakukan dengan metode kromatografi kertas, sedangkan analisis kuantitatif dilakukan dengan metode titrasi redoks yang dikembangkan Lane & Eynon dengan pembanding glukosa 0,1g/mL. Analisis kualitatif menunjukkan semua sirup mengandung glukosa. Hasil perhitungan kadar gula total yang ekuivalen dengan glukosa per gram bahan baku dari sirup yang berasal dari singkong, ubi jalar, ganyong, sukun, dan garut masing-masing adalah 2,690,45%; 5,56 0,77%; 2,910,40%; 2,771,39%; dan 2,920,40%. Berdasarkan analisis kuantitatif, ubi jalar paling potensial menggantikan singkong sebagai sumber sirup glukosa.

Kata kunci: sirup glukosa, singkong, ubi jalar, ganyong, sukun, garut, enzimatis

Abstract

Glucose syrup is commonly used in food and beverages industries, but the production is still insufficient so to fulfil the need government has to import it. In Indonesia glucose syrup was produced from cassava starch. The production of glucose syrup should be increased by the diversification of raw materials. Several researches have been conducted to look for alternative raw materials for substituting the use of cassava. However, no researches have compared the potential among these alternative materials and uses parts of the plants directly. The purpose of this study was to determine the potential of sweet potato (Ipomoea batatas L.), canna (Canna edulis Ker.), breadfruit (Artocarpus communis Forst), and arrowroot (Maranta arundinace Linn) as a source of glucose syrup for substituting cassava (Manihot esculenta Crantz). The raw materials were cleaned and cut into pieces with a size of 5x5 mm. Liquefaction was done by adding 63 μL of α-amylase (185.1 units/mL) followed by heating at 95-100C for 2 hours. Saccharification was done by adding 107 L of glucoamylase (345.7 units/mL) followed by heating at 61-64C for 72 hours. Glucose syrup was purified by adding activated carbon as an absorbent. Qualitative analysis was performed by paper chromatography, while the quantitative analysis was conducted by the redox titration which was developed by Lane & Eynon using glucose 0.1 g/mL as a standard. Qualitative analysis showed all syrups contain glucose. The total sugar content equivalent to glucose per gram of raw material for each glucose syrup were 2.690.45%, 5.560.77%, 2.910.40%, 2.771.39%, and 2.920.40% for cassava, sweet potato, canna, breadfruit, and arrowroot respectively. Based on the quantitative analysis, sweet potatoes were the most potential substituting agent for cassava as a source of glucose syrup.

Keywords: glucose syrup, cassava, sweet potato, canna, breadfruit, arrowroot, enzymatic